Salam Alaykoum / Bonjour tout le monde
J’aime énormément la boulange, et de voir de magnifiques pains maison sur les réseaux sociaux m’a donné envie de me lancer dans l’aventure du levain liquide maison.
Je connaissais déjà Eric Kayser, avant même qu’il ouvre ses boulangeries dans la ville où je vis. J’avais notamment vu quelques émissions à son sujet et surtout son amour du pain. Il est connu dans le monde entier de par son savoir faire.
J’ai cherché avec acharnement son Larousse du pain en librairie mais en rupture chez l’éditeur m’a t-on dit.
Tout d’abord il convient de présenter ce génie du pain qu’est Mr Kayser.
Ce qui a distingué Eric Kayser, c’est sa volonté à utliser un levain liquide pour faire pousser ses pains et viennoiseries.
Ses farines sont sans additifs et élaborées à partir de blés sélectionnés. Il a su développer un pain de « tradition » de grande qualité. Son levain accroit le goût et la conservation du pain et des viennoiseries.
Aujourd’hui son savoir faire fait sa renommée et influence les boulangers du monde entier.
Je vous rassure Eric Kayser utilise une machine spécialisée dans la fabrication et l’élaboration du levain, le fermentolevain !
J’avais des préjugés sur le levain, en pensant que c’était trop technique ou inaccessible mais finalement c’est un jeu d’enfant !
Cependant la difficulté réside dans l’entretien du levain, il faut le nourrir tous les 3 jours pour le maintenir en vie.
J’ai complètement oublié de prendre les étapes en photos, cependant je vous mets tout de même la recette détaillée du levain car je vais l’utiliser dans certaines recettes et je tiens à ce que vous l’ayez sous la main.
Ingrédients pour 500 gr de levain liquide (répartis sur 4 jours) :
- 140g de farine de seigle bio ( t80, t130 ou t170)
- 240g d’eau à 20°
- 10g de miel liquide ou de malt (difficilement trouvable, j’ai utilisé du miel)
- 100g de farine de blé T55 ou T65 (farine de seigle pour moi)
Préparation :
1er Jour :
Dans un bol mélangez à la spatule, 20 gr de farine de seigle avec 20 gr d’eau à 20°. Ajoutez 5gr de miel ou de malt puis mélangez
Recouvrez d’un linge propre puis laissez reposer à température ambiante 24h.
Pensez à vérifier de temps en temps si le levain croûte, afin de le mélanger à nouveau.
2ème jour :
On remarque que des bulles se sont formées à la surface.
Dans un récipient plus grand, mélangez 40 gr de farine de seigle avec 40gr d’eau à 20°. Ajoutez 5gr de miel ou de malt et mélangez.
Incorporez y la préparation de la veille. C’est ce qu’on appelle « rafraichir le levain » .
Recouvrir d’un linge et laissez reposer 24h.
3ème jour :
Le mélange « bulle » et travaille.
Dans un récipient un peu pus grand, mélangez 80 gr de farine de seigle avec 80 gr d’eau à 20°. Incorporez y la préparation de la veille.
Recouvrir d’un linge propre et laissez reposer 24h.
4ème jour :
Dans un récipient un peu plus grand, mélangez 100 gr de farine de seigle avec 100gr d’eau à 20°. Incorporez y la préparation de la veille.
Votre levain est prêt à l’emploi.
Conservez le dans un bocal en verre sur lequel vous poserez le couvercle sans le fermer afin qu’il reste en contact avec l’air.
Le levain reste actif en moyenne 3 jours après le « rafraîchi » .
C’est donc à cette fréquence, tous les trois jours, qu’il faut le « rafraîchir ».
Comment le rafraîchir ?
Il suffit de peser votre levain et de lui ajouter 25% de son poids en eau et 25% de son poids en farine.
Exemple :
Si votre levain pèse 300 gr, rajoutez lui 75 gr de farine et 75 gr d’eau (300gr x 25% = 75gr)
Rappelez-vous que le levain est vivant et que vous devez le nourrir pour le maintenir en vie.
Si vous restez plusieurs jours sans faire du pain ou si la température ambiante est élevée, fermez le pot hermétiquement et mettez-le au réfrigérateur. Il s’y conservera quelques semaines.
En fonction de la fréquence de vos pétrissages, vous pouvez modifier la quantité initiale de levain.
A savoir :
On compte environ 100 gr de levain pour 500 gr de farine.
Cette recette prévoit donc 500gr de levain pour faire 1 à 2 pains de 500 gr environ tous les 3 jours.
A vous de calculer si vous avez besoin d’autant de levain, sinon adaptez les quantités selon vos besoins.
Sachez tout de même qu’il existe des recettes de brioches au levain ou encore de beignets, mais pas que….
Je prévois la publication d’une recette de brioche au levain dans ma prochaine publication.
Aussi, si vous constatez une odeur aigrelette qui s’intensifie au cours des jours c’est normal. Le tout est que le levain ne moisit pas.
Si une croûte se forme, il suffit simplement de remuer le levain.
Voila, j’espère que cet article vous sera utile et que vous réaliserez de beaux pains ou viennoiseries maison 😉
J’avais suivi les aventures du levain de Maryse et cocotte sur instagram, et au vu du rendu de ses pains j’ai voulu tester ce levain.
Alors maintenant à vous de vous lancer !
