La Casbah des Delices

Bûche de Noël originale : vanille framboise… et brownie !

Meriem

Salam Alaykoum / Bonjour tout le monde

Enfin, le jour J est arrivé. Pour la première fois, je vous propose une recette de bûche originale pour les fêtes de Noël.

Mais pourquoi ? Quelle est la raison pour laquelle je présente ce dessert festif ? Ma participation à un calendrier de l’avent initié par Nina et Antonia et Silvie. Pour réaliser ce calendrier, 27 blogueurs se sont réunis, à travers le monde entier. A cette occasion, 3 chefs nous ont rejoints. Pour chaque jour du mois est proposée une recette sur Instagram et nos blogs respectifs. De cette manière, il est possible de retrouver toutes les recettes avec le hashtag #25daysofxmasfood. La promesse d’un voyage gourmand, assuré jusqu’au 25 décembre !

Aujourd’hui, c’est donc mon tour de vous proposer une recette de bûche de Noël, et je voulais trouver une recette originale, qui sorte un peu de l’ordinaire. La bûche de Noël que j’ai choisi de réaliser est composée d’une mousse bavaroise à la vanille, d’un confit de framboise et d’un délicieux biscuit… de brownie aux noisettes ! Le mariage des 3 préparations est délicieux.

La mousse est incroyablement légère et onctueuse. Pour ce qui est du confit de framboise, il apporte un peu de peps avec son côté acidulée mais est aussi très léger. Le brownie, quant à lui, apporte du caractère et du croquant avec les noisettes qui craquent en bouche. Cette bûche originale a toutes les qualités requises pour ravir les papilles de vos convives le soir de de Noël.

En tout cas, elle a fait l’unanimité à la maison.

Une recette originale… mais un peu technique !

Honnêtement, ce n’est pas compliqué de réaliser cette recette de bûche originale et savoureuse. Le tout est d’avoir le matériel et les ingrédients spécifiques à disposition. Parmi eux, on retrouve le glucose, la pectine (pour le confit), la gélatine (de poisson pour moi), etc… . Il est très facile de trouver ces ingrédients sur internet, ou en boutique de pâtisserie. Aussi, le temps de réalisation de cette recette de bûche originale pour Noël est un peu long. Cela s’explique par les différentes préparations à réaliser séparément, à des moments bien précis.

En revanche,  je vous avoue que j’ai foiré mon glaçage, coulé trop froid. En fait, mon thermomètre m’a joué un sale tour ! Je n’ai pas eu le temps de faire la déco de cette bûche. Comme d’habitude, je rends ma copie à la dernière minute. Je ne cache pas ma déception… Cependant, ça fait partie des aléas, tout ne peut pas être parfait… Je l’assume 😀 . Puis, qu’on se le dise, dans une cuisine il n’y a pas que des réussites. Il existe des loupés, des erreurs, des maladresses, qui peuvent foirer toute une recette. L’important est de pas en faire un complexe ou un échec. Mieux vaut savoir rebondir et éviter de gaspiller. En l’occurrence, je suis assez contente de l’intérieur de ma bûche de Noël. Je le trouve très beau et le goût était vraiment présent. Pour conclure, je dirai que c’est tout de même une réussite ! 😉

Je vous laisse maintenant avec la recette détaillée de cette superbe et originale bûche de Noël. 😉

Pour la réaliser, il vous faudra un moule à bûche en PVC +  un moule à insert en PVC.

Ingrédients :

Confit framboise à faire la veille :

  • 300 gr de framboises surgelées
  • 70 gr de sucre inverti ou miel liquide
  • 20 gr de sucre semoule
  • 10 gr de pectine NH
  • 5 gr de jus de citron
  • 5 gr de gélatine de poisson + 35 gr d’eau ou 5 gr de gélatine en feuilles

Préparation :

  1. Diluez la gélatine en poudre dans l’eau ou trempez les feuilles dans l’eau 30 minutes.
  2. Dans une casserole faites chauffer les framboises avec le sucre inverti. Dés que les framboises ont bien fondu, mixez le tout puis replacer la casserole sur le feu pour donner une ébullition.
  3. Ajoutez le sucre et la pectine, ainsi que le jus de citron, faites bouillir le tout.
  4. Passez la gélatine de poisson quelques secondes au micro ondes pour la liquéfier ou essorez la gélatine en feuilles. Incorporez votre gélatine dans la casserole. Mixez le tout.
  5. Chemisez le moule a insert de papier guitare ou rhodoïd (facilite le démoulage) puis faites couler le mélange.
  6. Placez au congélateur jusqu’au lendemain (au moins 12 heures).

Biscuit brownie: (cette quantité donne 2 biscuits)

  • 2 oeufs
  • 90 gr de sucre
  • 100 gr de beurre
  • 100 gr de chocolat noir à pâtisser
  • 60 gr de farine
  • 50 gr de noisettes concassées

Préparation :

  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Faites fondre le beurre avec le chocolat au bain marie ou au micro ondes.
  3. Battez les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume.
  4. Ajoutez le chocolat fondu tout en continuant de battre à faible vitesse.
  5. Tamisez la farine puis ajoutez là au mélange.
  6. Ajoutez les noisettes concassées.
  7. Faites couler le mélange sur une plaque recouverte d’un tapis siliconé ou de papier cuisson sur 30 cm x 18 cm.
  8. Enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant 10/12 minutes.
  9. Laissez refroidir avant de filmer. Réservez jusqu’au lendemain.
  10. Découpez le brownie aux dimensions de votre bûche, 26 cm x 8 cm pour moi.

Bavaroise vanille :

  • 250 gr de lait entier
  • 1/2 gousse de vanille (j’en ai mis une entière)
  • 50 gr de sucre
  • 60 gr de jaune d’oeuf
  • 6 gr de gélatine en poudre + 36 gr d’eau ou 6 gr de gélatine en feuilles
  • 350 gr de crème fraîche liquide entière à 30% de MG bien froide

Préparation :

  1. Trempez vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 30min. Si vous utilisez la gélatine en poudre hydratez la dans les 36 gr d’eau, le mélange va figer c’est normal.
  2. Fendez votre gousse en 2. Récupérez les graines puis mettez les dans le lait.
  3. Faites bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille.
  4. Dans un bol blanchissez les jaunes avec le sucre.
  5. Versez petit à petit une partie du lait bouillant sur le mélange précédent tout en fouettant.
  6. Transvasez le tout dans la casserole puis remettez sur le feu pendant 1 min jusqu’à atteindre une température de 83° ou 86° maximum, en mélangeant régulièrement l’appareil.
  7. Passez la crème au chinois pour éliminer toutes les impuretés éventuelles et pour stopper la cuisson. (Vous pouvez mixer pour homogénéiser la crème si vous le souhaite, mais je ne le fais pas).
  8. Laissez refroidir, puis une fois que le mélange a atteint 27°(tiède), ajoutez la gélatine essorée. Si vous utilisez la gélatine de poisson faites la fondre quelques secondes au micro ondes, attention elle ne doit pas être chaude. Mélangez puis réservez.
  9. Montez la crème en chantilly et ajoutez là à la crème anglaise. Vous obtenez donc la bavaroise vanille. 

Montage :

  1. Faites couler une partie de la bavaroise dans votre moule à bûche. A ce moment là je choisis de placer la mousse 5 minutes au frais pour qu’elle prenne légèrement et ainsi éviter que l’insert ne tombe au fond et je mets le reste au réfrigérateur en attendant.
  2. Placez votre insert en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les parois et chasser les bulles d’air éventuels. Recouvrez du reste de mousse sans aller jusqu’au bord car il y’a le brownie à insérer.
  3. Placez le biscuit brownie au dessus de la mousse, il doit atteindre la hauteur du moule et placez au congélateur 24h.

Le jour J :

Glaçage miroir rouge framboise :

  • 75 g d’eau
  • 10 gr de gélatine en poudre + 60 gr d’eau ou 10 gr de gélatine en feuilles
  • 150 g de glucose
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat blanc haché (j’utilise les pistoles de chocolat Barry)
  • Colorant hydrosoluble rouge framboise en quantité suffisante

Préparation :

  1. Hydratez la gélatine en poudre dans les 60 gr d’eau. Réservez.
  2. Portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.
  3. Versez sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement chauffée au micro ondes pour la liquéfier. Versez le mélange sur le chocolat blanc.
  4. Ajoutez le colorant avec parcimonie jusqu’à atteindre la couleur souhaitée. Normalement vous ne devez pas dépasser les 2/3 gr.
  5.  Mélangez délicatement l’ensemble jusqu’à bien faire fondre le chocolat.
  6. A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer l’ensemble en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air, la tête du mixeur ne doit pas remonter à la surface durant le mixage. Réservez à température ambiante.

Démoulage de la bûche :

Sortez votre moule à bûche du congélateur. Il parait difficile de démouler une bûche d’un moule en PVC, mais durant ma formation, mon chef avait une astuce super intéressante pour le faire sans aucun effort et en quelques secondes.

Retournez votre moule à bûche, faites couler de l’eau chaude dessus en tenant bien votre bûche par le dessous. La bûche se démoule alors automatiquement très facilement ! génial non ?!

Déposez votre bûche sur une grille puis la grille sur un plateau pour recueillir le glaçage coulé.

Glaçage :

Une fois que le glaçage atteint 32°C, faites le couler sur votre bûche congelée en faisant un mouvement de gauche à droite pour n’oublier aucune partie. Laissez le surplus couler sur la grille quelques minutes.

A l’aide de 2 spatules (coudées pour plus de facilité), transférer la bûche sur un plat de service et décorez à votre goût.