Paris-Brest (CAP pâtisserie)

Salam alaykoum / Bonjour tout le monde

Hier je me suis entraînée à réaliser un Paris Brest, une de mes pâtisseries préférées.

Le Paris Brest est une pâtisserie française qui tient son origine de la course cycliste Paris Brest.

On la trouve sous forme de couronne, fourrée d'une crème mousseline au praliné et garnie d'amandes effilées.Tout ce que j'aime hummmmmm !

J'ai suivi la FT Sujet 4 session 2009.J'ai utilisé les quantités pour faire un paris brest de 22 cm de diamètre et des éclairs avec le reste de pâte.

Un peu déçue du rendu que je trouve un peu raplapla, car j'ai fais l'erreur d'ouvrir mon four pendant la cuisson ce qui a fait retomber ma pâte à choux.Ceci dit le goût est au rendez vous et la crème mousseline à tomber ! J'ai fais mon praliné maison ce qui la rendu encore plus délicieuse.

Ingrédients :

• Pâte à choux :
• ​250 gr d'eau ou 125 gr d'eau + 125 gr de lait
• 125 gr de beurre
• 3 gr de sel
• 150 gr de farine
• 250 gr d'oeufs (j'en ai mis presque 4)
• amandes effilées
• Crème mousseline :
• ​500 gr de lait
• 200 gr de sucre
• 100 gr de jaune d'oeuf
• 65 gr de maizena
• 250 gr de beurre
• 3 à 4 cuillères à soupe de praliné (à mettre selon votre goût)

Préparation :

Pesez tous vos ingrédients.Tamisez la farine.

Dans une casserole bouillir l'eau et le lait avec le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux.

Dés que le mélange commence à bouillir, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une seule fois.

Mélangez à la spatule pour homogénéiser le mélange.Vous obtenez la panade.

La cuire rapidement sur le feu tout en mélangeant afin d'évacuer le surplus d'humidité.Dés que la panade se décolle des parois de la casserole, retirez du feu.

Versez la panade dans le bol de votre robot.Mélangez avec la feuille du robot, pour la dessécher un peu et la refroidir.

Incorporez vos oeufs un à un pour faciliter leur incorporation homogène, à deuxième vitesse.Vous devez obtenir une consistance " au bec d'oiseau" (voir photo).

Il est possible que vous n'utilisez pas tous vos oeufs, il arrive qu'il m'en reste un tout petit peu, que je garde pour la dorure.Pour être sure d'obtenir la bonne consistance, je bats toujours le dernier oeuf et je l'incorpore petit à petit jusqu'à avoir le "bec d'oiseau".

Si votre pâte est trop molle, elle risque de s'étaler au four et si elle est trop dure elle risque de former des crevasses irrégulières.

Garnir votre poche à douille.Beurrez votre plaque ou utilisez du papier sulfurisé.

J'utilise une douille PF 16, mais vous pouvez utiliser une douille unie 14mm.

Couchez votre pâte en un cercle de 22 cm de diamètre (on peut se servir d'un cercle à tarte beurré de la dimension requise).

Dressez en premier la couronne extérieure du futur Paris Brest.Cessez d'appuyer sur la poche dés le premier tour complet réaliser et effleurer d'un mouvement vif, le début de la couronne

Dressez une deuxième couronne à l'intérieur et contre la première couronne.

Dressez une troisième couronne par dessus, entre le deux premières.

Il est judicieux de mettre les jointures, fermant les trois couronnes, à différents endroits.

Dorez à l'oeuf entier à l'aide d'un pinceau.Rayez avec la fourchette.En profiter pour arrondir les couronnes si nécessaire.

Parsemez le dessus d'amandes effilées blanchies.

Enfournez dans un four préchauffé à 200° pendant 35 à 40 minutes environ.

Confectionnez la crème mousseline.C'est une crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre pommade.

Faites votre crème pâtissière épaisse.Pour cela porte à ébullition le lait.

Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre.Ajoutez la maïzena et mélangez.

Versez un peu de lait bouillant sur le mélange tout en fouettant.Ajoutez le reste petit à petit.

Transvasez le mélange dans la casserole et remettez sur le feu pour cuire la crème pendant 3 minutes environ après la reprise de l'ébullition., tout en fouettant sans cesse.Vous devez avoir une crème épaisse.

Retirez la casserole du feu et incorporez immédiatement 30 gr de beurre.

débarrassez la crème sur une plaque puis filmez au contact.La refroidir.

Crémez le beurre en le fouettant énergiquement dans le bol de votre robot avec la feuille, afin d'obtenir une masse mousseuse.

Dans le beurre mousseux, ajoutez environ 1/4 de la crème pâtissière épaisse refroidie, mais pas complètement froide, car en aucun cas le beurre doit fondre.

Mélangez en fouettant énergiquement et incorporez le reste en 3 fois de la même manière.

Ajoutez le praliné bien ramolli en plusieurs fois, tout en continuant de fouetter.

Ouvrez votre Paris Brest en 2 parties égales au moyen d'un couteau scie.

Enlevez le chapeau avec précaution.Ne surtout pas le casser.Posez le sur une grille.

Remplissez votre poche à douille de crème mousseline, munie d'une douille cannelée (j'utilise la 1M de wilton).

Garnissez votre Paris Brest en faisant des torsades décoratives, de telle manière que la crème apparaisse.

Posez délicatement le dessus.Saupoudrez de sucre glace.

Lexique :

Blanchir : Travailler ensemble le jaune d'oeuf et le suecre au fouet jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

Coucher : Synonyme de "dresser".Façonner à la poche à douille généralement sur une plaque et feuille antiadhérante, papier sulfurisé, et des appareils mous : pâte à choux, biscuits, meringue…

Crémer : Travailler une matière grasse, seule ou avec du sucre, afin de lui donner la consistance d'une crème.

Dessécher : Déshydrater, faire évaporer l'excédent d'eau se trouvant dans une préparation en la chauffant sur feu doux, dans une étuve ou dans un four (pâte à choux, etc.).

Garnir : Remplir avec une préparation de crème ou autres, un fond, un moule, une poche, etc.

Panade : Pâte à choux avant incorporation des oeufs.