Pains aux raisins (CAP pâtisserie)

Salam Alaykoum / Bonjour tout le monde !

Ces derniers jours je me suis attaquée aux pains aux raisins ! Cela me permet de m’entraîner à faire la pâte levée feuilletée qui est la base des viennoiseries.

Vendredi je les ai fais de manière classique, avec crème pâtissière et raisins mais aujourd’hui avec un peu plus de fantaisie,une crème pâtissière au chocolat et pépites de chocolat 😉

Je commence par partager la recette traditionnelle, puis je vous mettrai celle que j’ai fais aujourd’hui.

La quantité de crème pâtissière m’a permis de faire 2 pâtes levées feuilletés soit 36 pains aux raisins lol, mais bon je les ai fais vendredi et aujourd’hui car la crème pâtissière ne reste pas plus de 48h au frais.

Retrouvez la version au chocolat Ici.

Ingrédients :

• Pour la détrempe :
• 260 gr d’eau
• 15 gr de lait en poudre
• 500 gr de farine de gruau ou T45
• 10 gr de sel
• 50 gr de sucre
• 20 gr de levure fraîche
  • 250 gr de beurre AOC Poitou-Charentes
• ​​Crème pâtissière :
• 500 gr de lait entier
• 125 gr de sucre
• 40 gr de jaune
• 45 gr de maizena
• 50 gr de beurre (facultatif)
• 1 gousse de vanille (facultatif)

200 gr de raisins secs trempés dans de l’eau tiède pendant 1 heure

• Nappage blond :
• 100 gr de sucre
• 5 cl d’eau
• 5 gr de gélatine en feuille

Préparation :

Faites tremper votre gélatine dans de l’eau froide pendant 30 minutes afin qu’elle se ramollisse.

Faire fondre le sucre dans l’eau sans bouillir.Ajoutez la gélatine essorée puis mélangez.

Préparation crème pâtissière :

Dans une casserole faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.

Dans un saladier, blanchissez rapidement les jaunes avec le sucre puis ajoutez la maïzena, mélangez.

A travers un chinois, versez le lai bouillant sur le mélange tout en fouettant énergiquement pour éviter la coagulation des jaunes.Transvasez le mélange dans la casserole puis remettez sur le feu.

Mélangez sans cesse, dés que la crème épaissit comptez 30 secondes à 1 minutes pour la cuisson puis retirez du feu.

Si vous souhaitez mettre du beurre, ajoutez alors les 50 gr de beurre puis mélangez vivement.

Débarrassez votre crème sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis filmez au contact en prenant soin de chasser les bulles d’air.

Placez au frais.

​Préparation pâte levée feuilletée :

Dans la cuve de votre robot mettez les ingrédients dans l’ordre sauf le beurre.

Veillez à mettre la levure près du sucre et à l’opposé du sel, car le sel tue la levure alors que cette dernière se nourrit du sucre.

Mélangez le tout à vitesse 1 avec le crochet de votre robot pendant 5 minutes.

Au bout des 5 minutes, augmentez la vitesse à 4 puis continuez de pétrir pendant 5 minutes.

Débarrassez votre boule de pâte dans un saladier puis filmez.Laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

Pendant ce temps préparez votre beurre de tourage. A l’aide d’un papier sulfurisé, formez un carré de 15cmx15cm, dans lequel vous y aplatirez votre beurre en le tapotant avec votre rouleau.

Puis étalez le vers les côtés à l’aide du rouleau pour avoir quelque chose d’uniforme et lisse.

Après les 30 minutes, dégazez la pâte en appuyant doucement avec votre main, puis enveloppez là d’un plastique et placez au frais pendant 30 minutes à 1 heure avec le carré de beurre que vous avez préparé juste avant.Les deux doivent être à même température pour réussir le feuilletage.

Sortez votre pâte avec le beurre.

Vous allez maintenant procéder au tourage

A l’aide de votre rouleau, ouvrez les extrémités de la pâte en croix, tout en laissant le milieu un peu bombé.Déposez votre carré de beurre sur le centre puis rabattez chaque extrémité sans les faire chevaucher.Pincez les bords pour évitez que le beurre ne sorte sinon le feuilletage serait raté !

Étalez la pâte dans la longueur en donnant des à coups avec votre rouleau, c’est à dire en appuyant au fur et à mesure dans la longueur pour étirer la pâte.Si vous l’étalez ne revenez pas sur vos mouvements mais faites roulez le rouleau d’un coup, sinon ça pourrait « casser » le feuilletage.

Puis pliez là en porte feuille pour lui donner un tour double (voir image ci dessous).

La fermeture ou la clé doit être à votre droite (ou gauche), c’est en fait le côté ouvert pour être plus précise.

Placez votre pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes à 1h encore.

Une fois le temps écoulé, abaissez votre pâte dans la longueur, en prenant soin de bien placer la clé sur votre droite (ou gauche).Procédez comme pour le premier tour.

Cette fois ci vous devez faire un tour simple (voir image ci dessous).

Placez votre pâte une dernière fois au réfrigérateur pendant 30 min à 1 heure, en prenant toujours soin de placer la fermeture sur votre droite(ou gauche.

Une fois le temps écoulé, abaissez votre pâte en un rectangle de 60cmx40cm.

Sortez la crème pâtissière puis fouettez là pour l’assouplir. Étalez là sur la pâte en laissant 1cm sur les bords.

Parsemez sur la crème pâtissière, les raisins secs préalablement égouttés et essorés.

Badigeonnez les bords d’oeuf battu.Roulez la pâte en un boudin bien serré.

Détaillez des tronçons de 3cm de largeur et déposez les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en faisant attention de placer la clé de chaque tronçon au dessous, afin d’éviter qu’ils ne s’ouvrent à la cuisson.

Dorez à l’oeuf battu, et laissez lever pendant 2 heures à température ambiante.

Dorez une nouvelle fois puis enfournez dans un four préchauffé à 200° pendant environ 20 minutes.

A la sortie du four badigeonnez de nappage blond ou de confiture d’abricot que vous aurez préalablement chauffé.