Tarte au citron meringuée (CAP pâtisserie)

Salam Alaykoum / Bonjour tout le monde !

Voici un grand classique de la pâtisserie française, la tarte au citron meringuée.

Une base de pâte sucrée garnie de crème au citron qui donne tout son gout à cette tarte, et surmontée d'une délicieuse meringue qui apporte un nuage de gourmandise !

J'ai pris une fiche technique CAP, à savoir Sujet n°1 2010 et Sujet n°3 2009

Ingrédients :

Pâte sucrée :

• 200 gr de farine
• 100 gr de beurre
• 80 gr de sucre glace
• 50 gr d'oeuf entier
• 1 pincée de sel (facultatif)

Crème au citron :

• 150 gr de jus de citron
• 100 gr de beurre
• 150 gr de sucre
• 180 gr d'oeuf entier
• 10 gr de maïzena

Meringue italienne :

• 200 gr de sucre
• 100 gr de blanc d'oeuf
• 70 d'eau

​Préparation :

Dans un saladier mettre la farine, le sucre glace, le beurre ramolli et coupé en dés puis le sel.

Sablez entre vos mains pour bien intégrer le beurre au reste.

Ajoutez l'oeuf pour ramasser la pâte, sans pétrir attention !

Mettez votre pâte en boule sur du papier film et aplatissez là légèrement, puis mettez là au frais pendant 30 minutes.

Entre temps préparez votre crème au citron. Elle se prépare comme une crème pâtissière.

Dans une casserole, portez à ébullition le beurre coupé en dés avec le jus de citron.

En parallèle fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à blanchissement du mélange.Ajoutez la maïzena et mélangez une dernière fois.

Versez le liquide bouillant sur les oeufs tout en fouettant afin d'éviter que les oeufs ne coagulent.

Transvasez le mélange dans la casserole puis remettez sur le feu en mélangeant sans cesse jusqu'à épaississement.

Filmez la crème au contact et laissez refroidir.

Sortez enfin votre pâte du réfrigérateur puis abaissez là sur un plan de travail légèrement fariné.

A chaque fois que vous abaissez votre pâte, tournez là d'un quart de tour pour obtenir un cercle régulier. Piquez votre pâte avec une fourchette sur toute la surface et déposez là sur votre cercle de 22 ou 24 cm, en prenant soin de bien insister sur les angles droits pour avoir une pâte lisse sans trous après cuisson. Appuyez avec votre pouce c'est plus facile !

Découpez l'excédent de pâte en passant un coup de rouleau sur votre cercle, vous pourrez réutilisez le reste de pâte pour de petites tartelettes ou conserver au congélateur pour une utilisation ultérieure.

Déposez sur la pâte du papier sulfurisé et des billes de cuisson, puis cuire à blanc dans un four préchauffé à 180° pendant environ une vingtaine de minutes, ou plus selon votre four.

A mi cuisson, je vous conseille de retirer les billes, le papier de cuisson ainsi que le cercle afin que le tour de tarte soit aussi coloré.

A la sortie du four, laissez la refroidir un peu puis versez la crème citron préalablement lissée (c'est à dire donner un coup de fouet pour la rendre lisse) puis versez la sur le fond de tarte.

Préparez la meringue.

Dans une casserole portez à ébullition l'eau et le sucre jusqu'à une température de 121°.

Lorsque le thermomètre indique 114°, commencez à monter doucement vos blancs en neige.

Une fois le sirop arrivé à 121° le versez sur les blancs sans interrompre le fouet.

Fouettez à grande vitesse jusqu'à refroidissement de la meringue, cela peut prendre plusieurs minutes, au moins 5 minutes !

Garnir une poche à douille de meringue, en ayant pris soin de choisir une douille décorative.

J'ai choisi la douille saint honoré que j'aime bien et qui donne un bel effet 🙂

Décorez à votre guise, donnez un coup de chalumeau sur la meringue et râpez un peu de citron sur le dessus.

Votre tarte est prête à être servie et les gourmands prêts à la dévorer !

ASTUCE : Pour une tarte régulière sur les bords, pensez à la limer avec une râpe ou une petite passoire, ça marche d'enfer !