Aujourd’hui, c’est Arancini. Destination la Sicile, pour cette délicieuse recette de croquettes de riz.
Communément appelées Arancini (pour l’Est) ou Arancine (pour l’Ouest), cette spécialité traditionnelle italienne peut également prendre le nom de arancini al ragu (au ragoût de viande). Originellement, on peut traduire « Arancini » par « petites oranges ». Cette appellation fait référence aux oranges de Sicile, avec leur forme et leur couleur uniques. Selon les régions, on peut les retrouver sous forme conique. C’est le cas dans les régions de l’Est, où la forme s’inspire du volcan Etna.
Par définition, les Arancini sont des boules ou croquettes de riz, panées puis frites. Elles se composent de riz, de viande en sauce tomate avec des petits pois, et de mozzarella, pour le côté gourmand et fondant.
Historiquement, les arancini sont issues d’un mélange de cultures. A mi-chemin entre les Arabes, qui consommaient du riz au safran, et les Grecs, qui ont importé le fromage. Mais c’est finalement le Roi de Sicile, Frédéric II qui donnera des rondeurs à leur aspect final. En effet, il proposa d’enrober les arancini de panure puis de les frire. Cette technique permet ainsi de faciliter le transport et la consommation, notamment lors de ses parties de chasse.
A l’origine, les Arancini étaient préparées avec le risotto de la veille. Traditionnelle réalisés par les aînées siciliennes, ces dernières n’ont pas besoin de moule pour donner une jolie forme à leur produit. Leur dextérité suffit à faire des cônes parfaits.
Actuellement, la popularité de ces croquettes est telle, qu’elles sont devenues un incontournable de la street-food sicilienne. Ainsi, trouver des arancini dans les cafés devient un jeu d’enfant.
Après la théorie, la pratique. Passons maintenant aux étapes de réalisation des Arancini. Pour bien les réussir, il est primordial d’utiliser un riz collant/pâteux. Vous pouvez utilisez le riz de Camargue ou le riz pour risotto. J’ai choisi d’accompagner les arancini d’une petite sauce tomate mais cela reste facultatif, c’est simplement plus goûteux et gourmand.
Par ailleurs, j’ai utilisé un moule pour arancini trouvable sur le net. Cependant vous pouvez très bien réaliser de simples boulettes.
En plat ou comme apéritif, les Arancini feront leur effet devant vos convives !
Ingrédients pour 13 Arancini :
- 500 gr de riz de Camargue ou arborio
- Quelques pistils de safran
- 200 gr de viande hachée
- 200 gr de pulpe de tomate (type mutti)
- 1 oignon
- 1/2 carotte coupée en petits dés
- 1/2 branche de céleri coupée en petits dés
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 100 gr de parmesan
- 1 petite poignée de petits pois surgelés (ou en bocal)
- 1 boule de mozzarella ou billes de mozzarella
- sel, poivre
- 2 feuilles de laurier
- 1/2 cuillère à café de thym
- 3 oeufs
- 1 petit paquet de chapelure fine
- Huile pour la friture
Sauce tomate :
- 400 gr de pulpe de tomate (type mutti)
- 2 gousses d’ail (facultatif)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 3 feuilles de laurier
- 1 cuillère à café rase de thym
- 50 ml d’eau
- Sel, poivre
- Faites bouillir le riz dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Ajoutez quelques pistils de safran pour avoir un riz bien jaune. Il épaissit durant la cuisson et devient pâteux, il doit y avoir suffisamment d’eau.
- En parallèle, préparez votre sauce bolognaise. Dans une grande poêle faites chauffer l’huile d’olive, y faire revenir l’oignon hachée, les petits pois, la carotte et le céleri coupés en brunoise. Faites cuire à couvert jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
- Ajoutez la viande hachée, puis faire cuire quelques minutes.
- Ajoutez la pulpe de tomates, les épices et aromates. Faites cuire sur feux doux à couvert jusqu’à ce que la viande soit bien cuite.
- Égouttez votre riz, puis mettez le dans un saladier. Ajoutez le parmesan râpé sur le riz chaud, puis bien mélanger le tout. Laissez refroidir le riz avant de procéder au façonnage, il doit être bien froid.
- Pour le façonnage, prélevez une poignée de riz, mettez un peu de bolognaise au centre, un peu de mozzarella, remettre de la bolognaise puis refermez en soudant bien. Vous pouvez façonner en forme de cône si vous le souhaitez ou simplement en forme de boulettes. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
- Battez les oeufs en omelette. Versez la chapelure dans une grande assiette.
- Tremper l’arancini dans les oeufs puis dans la chapelure. Façonnez de façon à former une boule ou un cône. Si vous utilisez un moule à arancini, huilez l’intérieur pour chaque arancini, cela facilitera le démoulage.
- Faites frire dans un bain d’huile chaude, à feu moyen pour obtenir une belle coloration dorée.
- Égouttez puis réservez.
- Préparez votre sauce tomate. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle puis ajoutez la pulpe de tomate avec l’ail, les épices et aromates.
- Ajoutez l’eau puis faites cuire à couvert 10 minutes sur feu doux.
Bon Appétit !
