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Oranais aux abricots

10 mai 2019

Salam Alaykoum / Bonjour tout le monde

Pour vos petits déj’, brunch ou goûters, voici de délicieuses viennoiseries qui régaleront toute la famille !

Et comme c’est le Ramadan vous pouvez les proposer pour le souhour.

Les Oranais sont mes viennoiseries préférées et malheureusement il est difficile de les trouver, toutes les boulangeries ne les font pas alors on retrousse ses manches et on se régale !

Les Oranais aux abricots furent élaborés lors de la colonisation française en Algérie, plus précisément en Oranie.

Cette viennoiserie est constituée d’une pâte levée feuilletée, d’une crème pâtissière et de demi oreillons d’abricots.

Elle est aussi appelée lunettes aux abricots en raison de sa forme, les 2 verres étant représentés par les oreillons d’abricot.

En France on surnomme cette viennoiserie croissant aux abricots ou abricotine.

Ingrédients pour 15 oranais :

Pour la détrempe :
130 gr d’eau
130 gr de lait
500 gr de farine de gruau ou 250 de farine T45 + farine T55
10 gr de sel
50 gr de sucre
20 gr de levure fraîche
- 250 gr de beurre AOC Poitou-Charentes
Crème pâtissière :
500 gr de lait entier
125 gr de sucre
40 gr de jaune
45 gr de maïzena
50 gr de beurre (facultatif)
1 gousse de vanille (facultatif)

Garniture :

1 grosse boite de demi oreillons d’abricots
Sucre perlé
Confiture d’abricot

Temps de préparation et de cuisson : 4 heures

Préparation crème pâtissière :

Dans une casserole faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.

Dans un saladier, blanchissez rapidement les jaunes avec le sucre puis ajoutez la maïzena, mélangez.

A travers un chinois, versez le lai bouillant sur le mélange tout en fouettant énergiquement pour éviter la coagulation des jaunes. Transvasez le mélange dans la casserole puis remettez sur le feu.

Mélangez sans cesse, dés que la crème épaissit comptez 30 secondes à 1 minutes pour la cuisson puis retirez du feu.

Si vous souhaitez mettre du beurre, ajoutez alors les 50 gr de beurre puis mélangez vivement.

Débarrassez votre crème sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis filmez au contact en prenant soin de chasser les bulles d’air.

Placez au frais.

Préparation pâte levée feuilletée :

Dans la cuve de votre robot mettez les ingrédients dans l’ordre sauf le beurre.

Veillez à mettre la levure près du sucre et à l’opposé du sel, car le sel tue la levure alors que cette dernière se nourrit du sucre.

Mélangez le tout à vitesse 1 avec le crochet de votre robot pendant 5 minutes.

Au bout des 5 minutes, augmentez la vitesse à 4 puis continuez de pétrir pendant 5 minutes.

Débarrassez votre boule de pâte dans un saladier puis filmez. Laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

Pendant ce temps préparez votre beurre de tourage. A l’aide d’un papier sulfurisé, formez un carré de 20cmx20cm, dans lequel vous y aplatirez votre beurre en le tapotant avec votre rouleau.

Puis étalez le vers les côtés à l’aide du rouleau pour avoir quelque chose d’uniforme et lisse.

Après les 30 minutes, dégazez la pâte en appuyant doucement avec votre main, puis enveloppez là d’un plastique et placez au frais pendant 30 minutes à 1 heure avec le carré de beurre que vous avez préparé juste avant. Les deux doivent être à même température pour réussir le feuilletage.

Sortez votre pâte avec le beurre.

Vous allez maintenant procéder au tourage. Pour voir les étapes de la réalisation de la détrempe en images c’est ICI.

A l’aide de votre rouleau, ouvrez les extrémités de la pâte en croix, tout en laissant le milieu un peu bombé. Déposez votre carré de beurre sur le centre puis rabattez chaque extrémité sans les faire chevaucher. Pincez les bords pour évitez que le beurre ne sorte sinon le feuilletage serait raté !

Abaissez la pâte dans la longueur en donnant des à coups avec votre rouleau, c’est à dire en appuyant au fur et à mesure dans la longueur pour étirer la pâte. Si vous l’étalez ne revenez pas sur vos mouvements mais faites roulez le rouleau d’un coup, sinon ça pourrait « casser » le feuilletage.

Puis pliez là en porte feuille pour lui donner un tour double.

La fermeture ou la clé doit être à votre droite (ou gauche), c’est en fait le côté ouvert pour être plus précise.

Placez votre pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes à 1h encore.

Une fois le temps écoulé, abaissez votre pâte dans la longueur, en prenant soin de bien placer la clé sur votre droite (ou gauche).Procédez comme pour le premier tour.

Cette fois ci vous devez faire un tour simple.

Placez votre pâte une dernière fois au réfrigérateur pendant 30 min à 1 heure, en prenant toujours soin de placer la fermeture sur votre droite(ou gauche.

Une fois le temps écoulé, abaissez votre pâte en un rectangle de 55cmx45cm.

Coupez alors vos oranais de sorte à ce qu’ils fassent 15cmx11cm. Vous pouvez tailler les bords pour avoir une meilleure régularité.

Sortez la crème pâtissière puis fouettez là pour l’assouplir. Remplissez une poche à douille de la crème puis pochez généreusement un rond de crème sur le milieu de chaque carré.

Disposez les demi oreillons d’abricot à chaque extrémité du carré, l’un en face de l’autre, tout en chevauchant la crème pâtissière.

Rabattez les pointes en commençant par la première pointe et en la faisant passer par dessus les abricots.

Rabattez la seconde pointe en l’étirant légèrement pour qu’elle recouvre tout l’oranais et que la pointe se retrouve presque coincée sous la viennoiserie.

Laissez lever 2h à température ambiante, ou dans votre four au dessus d’un saladier d’eau bouillante (ce qui fera une étuve favorable à la pousse plus rapidement).

Badigeonnez vos oranais puis enfournez à 180°C, chaleur tournante, pendant 15 à minutes (la cuisson peut différer d’un four à l’autre).

A la sortie du four, badigeonnez de confiture d’abricot et parsemez de sucre perlé.

Ces croissants peuvent être congelés une fois refroidis, et réchauffés au four le jour de la dégustation.

Astuce : Vous pouvez utiliser une pâte feuilletée industrielle pour un résultat rapide ou maison ICI.

Bonne dégustation !