La brioche des rois provençale : la meilleure recette ultra moelleuse

8 janvier 2020

Salam Alaykoum / Bonjour tout le monde

Pour débuter l’année et à l’occasion de l’épiphanie (6 janvier) , je commence non pas avec la traditionnelle galette des rois, mais avec la brioche des rois provençale aux fruits confits. Une excellente alternative pour ceux qui ne sont pas fans de la galette des rois bien souvent trop riche.

Je vous propose donc une recette ultra moelleuse, avec une mie bien filante pour un nuage de gourmandise. Un soupçon d’eau de fleur d’oranger et quelques zestes d’orange pour le parfum et vous voilà avec une brioche bien gourmande à souhait.

La brioche des rois est aussi appelée couronne des rois ou gâteau des rois dans le sud ouest. On y trouve à l’intérieur une fève qui désignera le roi ou la reine du jour. Elle est donc présentée sous forme de couronne avec un trou au centre.

Composition de la brioche des rois provençale :

Elle est principalement composée d’une pâte à brioche, de fruits confits, d’eau de fleur d’orange, de sucre perlé. On la décore de quelques fruits confits.

Pour cette brioche des rois provençale, je suis partie sur la base de la traditionnelle pâte à brioche qui est idéale pour moi. En effet la présence importante de beurre rend la brioche fondante en bouche.

J’aime y ajouter quelques zestes d’orange pour parfumer la brioche mais cela reste facultatif bien sur.

J’ai ajusté la quantité d’oeufs en raison de la présence de l’eau de fleur d’oranger. Pour la réalisation j’ai utilisé un robot pâtissier, toutefois vous pouvez la réaliser à la main avec une bonne dose d’huile de coude. Il faudra la pétrir plus longtemps tout en la soulevant et en la tapant contre votre plan de travail. Cela permet de bien incorporer le beurre mais aussi d’activer le travail de la levure qui va rendre la brioche plus légère et bien aérée. Ainsi vous obtiendrez une mie bien filante.

Idéalement préparez la brioche la veille pour la laisser reposer toute une nuit au frigo et ainsi faciliter le façonnage le jour J. De plus cela permet d’avoir une brioche encore plus légère et plus aromatique.

Ingrédients pour une brioche de 8/10 parts :

Pâte :

250 gr de farine T45 ou farine de gruau
2 gros oeufs + 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger (150 gr de liquide au total)
5 gr de sel
25 gr de sucre
10 gr de levure boulangère
Zestes d’une orange
125 gr de beurre froid coupé en dés
100 gr de macédoine de fruits confits
50 gr de sucre perlé
Quelques lamelles d’orange confite
Quelques bigarreaux confits
Marmelade d’orange ou confiture d’orange

Dorure :

un oeuf
une cuillère à soupe de lait
une pincée de sel

Préparation :

Dans la cuve de votre robot mettez les oeufs avec l’eau de fleur d’oranger.
Ajoutez la farine, les zestes d’orange; le sucre et le sel d’un côté, puis la levure émiettée à l’opposée (le sel tue la levure).
Pétrissez avec le crochet à faible vitesse jusqu’à amalgamer la pâte.
Augmentez la puissance puis pétrissez 5 minutes. Pendant ce temps malaxez le beurre du bout des doigts puis incorporez le à la pâte tout en baissant la vitesse du robot.
Pétrissez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois, vous devez entendre » ploc ploc » (cela peut prendre une dizaine de minutes). Vous devez obtenir une pâte lisse, souple et brillante, qui ne colle pas aux doigts.
Fleurez légèrement votre plan de travail puis à l’aide de la corne ramassez votre pâte en la déposant sur l’espace fariné. Rabattez la pâte sur elle même en la soulevant avec la corne du bas vers le haut. Boulez puis déposez dans un saladier. Filmez.
Laissez la pâte pointer pendant 1h/1h30 à température ambiante.
Dégazez la puis placez la au frais toute une nuit ou minimum 1h.
Sortez la puis aplatissez la légèrement et incorporez les fruits confits au centre. Rabattez chaque côté au centre puis formez une boule. Remettez la pâte quelques minutes pour la faire descendre en température et ainsi faciliter le façonnage.
Une fois bien froide, à l’aide de votre pouce ou index, trouez la pâte en son centre puis agrandissez le trou avec des mouvements circulaires (comme avec un cerceau) jusqu’à obtenir une couronne. Placez un emporte pièce rond de 7cm en inox au centre. Déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis en silicone. Couvrez la d’un torchon propre
Faites pousser 2h à température ambiante ou mettez un bol d’eau bouillante dans le bas de votre four et la brioche en haut pour faire un étuve.
Lorsque la pâte à doublé de volume badigeonnez d’oeuf battu avec le lait. Parsemez de sucre perlé.
Enfournez dans un four préchauffez à 180°C pendant 35/40 min.
A la sortie du four nappez de marmelade ou confiture d’orange si vous le souhaitez.
Décorez de quelques fruits confits, bigarreaux et lamelles d’orange confite pour moi.
Laissez refroidir avant dégustation.