Pandoro : la meilleure recette de cette brioche italienne

13 janvier 2020

Salam Alaykoum / Bonjour tout le monde

Hier, j’ai accompagné mon Latte Macchiato d’une délicieuse recette de Pandoro : une irrésistible brioche italienne. Si vous avez lu mon article sur le Latte Macchiato, vous avez sûrement du l’apercevoir en arrière plan, moelleuse et à la mie filante.

La brioche Pandoro, tout comme le pannetone, font partie intégrante de mes souvenirs d’enfance. Je viens d’une ville où la proportion d’italiens est très importante, de ce fait lorsque venait la période de Noel on avait le droit à de délicieuses brioches.

Je suis une fan de boulange et surtout de brioches alors c’est tout naturellement que j’ai voulu m’essayer à cette brioche populaire en Italie.

Je peux vous dire que le pandoro se mérite car pour obtenir une brioche aussi moelleuse et aussi gonflée il faudra s’armer de patience et faire la recette sur 2 jours. Mais je vous rassure ça en vaut vraiment la peine, non seulement vous serez fiers de manger un produit de qualité artisanal mais aussi heureux de croquer dans un nuage telle une barbapapa ! Cela n’a pas de prix…

D’ou vient le Pandoro ?

Le Pandoro est une recette de brioche italienne, originaire de la ville de Vérone, au nord de l’Italie. Nature, on la retrouve principalement durant les fêtes de Noël. Tout comme le pannetone, le Pandoro est une recette de brioche italienne qui entre dans la catégorie des gâteaux traditionnels de Noël.

Il est en forme d’étoile, représentant ainsi le sapin de Noel et saupoudré de sucre glace pour représenter la neige ou le scintillement des étoiles. Ainsi si vous coupez le pandoro à l’horizontale vous obtenez des belles tranche en forme d’étoile que vous pouvez chevaucher pour obtenir la forme d’un sapin de Noel.

Il existe des versions plus gourmandes comme le pandoro au chocolat, aux pépites de chocolat ou nappé de chocolat, le pandoro à la crème mascarpone…

Mais pourquoi s’en priver le reste de l’année ?! c’est tellement bon qu’il ne faut pas se priver d’un tel délice.

Les farines utilisées :

Qui dit brioche d’exception dit produits de qualité. En effet pour obtenir un Pandoro digne de ce nom il ne faut pas lésiner sur les bons produits qui le composent.

Les farines italiennes ont une typologie différente de celles françaises. Nous avons alors 5 catégories : Type 00, type 0, type 1, type 2 et blé complet.

Ainsi les farines utilisées sont très importantes pour un résultat optimal. Ici nous utilisons 2 farines italiennes de force : la farine Manitoba et et la farine de type 0.

Ce sont des farines difficiles à trouver (à moins d’aller en épicerie italienne ou de commander sur le net), du coup je vous ai mis les équivalents français.

La farine manitoba est cultivée dans une région de l’ouest du Canada : Manitoba.

C’est une farine de force qui permet aux pâtes une fermentation prolongée jusqu’à 24h sans risque qu’elle se dégonfle. Elle a un pouvoir levant exceptionnel !

Elle est très riche en protéines et donc en gluten, ce qui favorise un réseau glutineux qui va donner plus de corps à la pâte mais aussi plus d’élasticité. Aussi elle permet d’avoir des produits qui gonflent considérablement à la cuisson. C’est ce qu’il se passe pour les pains et brioches. On obtient donc des produits très moelleux, bien gonflés et aérés.

Vous pouvez cependant la remplacer par la farine de gruau qui partage les mêmes caractéristiques.

La farine de type 0 équivaut à la farine T55. A contrario la farine type 00 correspond à la farine T45.

Elle reste une farine de force mais inférieure à la farine Manitoba.

Vous pouvez très bien n’utiliser que de la farine Manitoba pour cette recette.

Privilégiez des oeufs bio pour la qualité de la pâte mais aussi ce coté jaunâtre.

Ingrédients pour un pandoro de 1 kg

Pour le levain :

100 gr de lait tiède
70 gr de farine de manitoba (ou farine de gruau)
12 gr de levure de bière fraîche, ou 4 gr de levure sèche
10 grammes de sucre

Pour la pâte :

Le levain
140 gr de sucre
200 gr de farine de manitoba (ou farine de gruau)
200 gr de farine type 0 (ou farine T55)
50 gr d’eau à température ambiante
2 œufs bio moyen (100 gr)
3 jaunes bio moyens (50 gr)
150 g de beurre à température ambiante coupé en dés
5 gr de sel
le zeste d’un citron non traité
le zeste d’une orange non traitée
2 cuillères à café d’extrait de vanille

Préparation :

La veille :

Le levain :

Dans un bol, émiettez la levure fraîche, ajoutez le sucre, puis mélangez avec une cuillère pour dissoudre le sucre.
Ajoutez le lait tout en mélangeant.
Ajoutez la farine puis mélangez jusqu’à obtenir un mélange liquide et homogène.
Filmez puis laisser mousser à température ambiante pendant 40 minutes.

Pour la pâte :

Dans la cuve de votre robot, ajoutez les farines, le levain, les oeufs, les jaunes d’oeufs et l’eau.
Pétrissez à vitesse moyenne pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple.
Ajoutez le sucre progressivement, tout en continuant de pétrir à vitesse moyenne un quinzaine de minutes. N’hésitez pas à racler les bords de temps en temps pour décoller la pâte accrochée sur les parois.
Ajoutez le beurre puis pétrir encore 15 min.
Ajoutez les zestes d’agrumes, l’extrait de vanille liquide et le sel. Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et que vous entendez « ploc ploc ». Cela peut prendre jusqu’à 20 minutes. Vous obtenez une pâte lisse, brillante et très élastique mais qui ne se déchire pas.
Beurrez votre plain de travail et vos mains puis déposez votre pâte.
Étalez la délicatement en un rectangle puis pliez là en 3. Faites la pivoter d’un quart de tout dans le sens contraire des aiguilles d’une montre puis renouvelez l’opération 6 fois.
Boulez la avec les paumes de vos mains tout en faisant rentrez les bords vers l’intérieur.
Transvasez la dans une grande boite hermétique, fermez la puis laissez lever dans votre four éteint toute la nuit.

Le lendemain :

Retirez le couvercle puis retournez la boîte. La pâte va glisser d’elle même en quelques secondes.
Etalez très délicatement la pâte en 1 rectangle puis pliez la en 3. Faites la pivoter d’un quart de tour puis pliez en 3 à nouveau.
Boulez la avec les paumes de vos mains tout en faisant rentrez les bords vers l’intérieur.
Beurrez le moule à pandoro. Prenez la pâte entre vos mains, retournez la pour que la surface lisse du dessus se retrouve contre le fond du moule.
Recouvrez d’un film puis laissez lever 2h dans le four éteint avec un bol d’eau bouillante placé en bas.
Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 min.
Baissez la température du four puis poursuivez la cuisson encore 30 min. Si à mi cuisson le pandoro brunit trop sur le dessus, déposez une feuille de papier aluminium pour ralentir la coloration.
Vérifiez la cuisson avec un long pic à brochette, celui ci doit ressortir sec.
Laissez totalement refroidir avant de démouler.
Saupoudrez généreusement de sucre glace puis dégustez aussitôt.