CAP pâtisserie/ Viennoiserie

Pains au chocolat (CAP pâtisserie)

6 octobre 2015

 

Salam Alaykoum / Bonjour tout le monde !

Me revoici après presque 5 mois d’absence !!!

Il s’en est passé des choses durant mon absence et je ne préfère pas m’attarder là dessus, laissons le passé derrière nous ^_^ !

Maintenant que je suis là vous méritez les recettes que je vous ai promis sur ma page Facebook 😉

Aujourd’hui j’attaque avec les pains au chocolat 100% maison selon la méthode du CAP pâtisserie !

Les viennoiseries sont élaborées à partir d’une pâte levée feuilletée(PLF) qui demande beaucoup de technicité mais avec de la détermination et de l’entrainement on arrive à un très joli résultat ! Il ne faut surtout pas lâcher car les premiers essais ne sont pas toujours concluants….Il m’a fallu un an pour arriver à un tel résultat hihihi mais bon dans mon cas la PLF était vraiment ma bête noire ! Je vous rassure il y’en a qui y arrivent rapidement !

Contrairement à une pâte feuilletée classique la détrempe (la pâte que l’on obtient) contient de la levure de boulanger. Cette recette dure environ 4 heures pour 16 pains au chocolat !

Quoiqu’il en soit une fois que vous y arriverez vous ne voudrez plus acheter les viennoiseries surgelées de chez certains boulangers ! C’est bien meilleur lorsque c’est fait maison ! yummy !

Sans plus tarder je vous livre la recette et les explications en images 😉

Ingrédients :

  • 500 gr de farine de gruau (ou 250 gr de farine T45 et 250 gr de farine T55)
  • 10 gr de sel
  • 50 gr de sucre
  • 20 gr de levure fraîche
  • 260 gr d’eau fraîche
  • 10 gr de lait en poudre *
  • 50 gr de beurre mou
  • 250 gr de beurre de tourage ou beurre AOP poitous charentes ou beurre d’Isigny

* : si vous n’avez pas de lait en poudre vous pouvez divisez la quantité d’eau et mettre 130 gr de lait et 130 gr d’eau fraîche.

Préparation :

Dans votre robot pâtissier, incorporez d’abord les liquides puis les solides, sans y mettre la levure.

Faites tournez à 1ère vitesse pendant 20 secondes puis ajoutez la levure.Continuez de pétrir pendant 4 minutes. Augmentez la vitesse à 2 puis laissez pétrir pendant 4 à 5 min jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et souple. Elle ne doit pas être collante bien sur.

Déposez votre détrempe dans un saladier puis filmer au contact. Laissez reposer 30 min à température ambiante. Cette étape peut être supprimée et vous pouvez alors directement mettre votre détrempe au frais, j’ai tout essayé et le résultat est le même ! En tout cas pour les pains choc’ de la photo j’avais placé directement au frais 🙂

Pendant ce temps, prenez du papier sulfurisé et formez un carré de 15cm x 15 cm.

Déposez votre beurre au centre puis à l’aide d’un rouleau tapez sans trop d’acharnement (hihi) votre beurre jusqu’à obtenir un carré de même dimension que votre carré de papier sulfurisé.

Une fois le temps écoulé, dégazez votre pâte sur votre plan de travail et enveloppez là dans du papier film puis déposez là au frais entre 30min et 1 heure selon le temps qu’il fait. En été il est préférable d’allonger le temps mais en hiver normalement 30 min suffisent 🙂 (cette étape vient après la première si vous décidez de laisser votre pâte à température ambiante sinon supprimez la première et remplacez par celle ci)

Farinez légèrement votre plan de travail puis y déposer votre détrempe sortie du frigo.

Abaissez en longueur (idéalement la taille d’un rouleau et demi) puis déposez au centre votre carré de beurre. Rabattez sur le beurre les côtés droit et gauche puis le haut et le bas. Prenez soin de ne pas laisser de farine sur la pâte en pensant à défariner souvent pour ne pas changer la texture de la pâte.

Je viens de me rendre compte que j’ai perdu les photos des étapes !!!! ohlala je ne sais même pas si je les ai effacé ou non 🙁

Donc pour les étapes du tourage vous pouvez regarder les étapes que j’avais mises pour les pains au raisins, avec la méthode portefeuille différente de celle que j’ai utilisé ici.

Il y’a donc un TD (tour double) à faire et un TS (tour simple).

Beurre de tourage Président à 84% de matière grasse, acheté à Métro.

Beurre de tourage Président à 84% de matière grasse, acheté à Métro.

Pour que vous compreniez je vous explique. Une fois que vous avez incorporé votre beurre (=tourage) étalez la pâte sans appuyer pour ne pas casser le feuilletage et en allant vite. Si vous prenez trop de temps et que la pâte chauffe n’hésitez pas à remettre la pâte au frais quelques minutes sinon vous risquerez de la déchirer, le beurre sortirait et au final pas de feuilletage ! Ce serait dommage !

Placez bien votre pâte au frais entre chaque tour pour qu’elle ait une bonne tenue et soit plus facile à travailler.

Une fois le dernier temps de repos au frais terminé, abaissez votre pâte d’une dimension de 64cm x30 cm. Puis détaillez, c’est à dire coupez vos pièces en 16 parts égales donc chaque pain au chocolat doit faire 8cmx15cm. Donc coupez en 2 dans le sens de largeur pour avoir 2 bandes de 15 cm et à l’aide d’une règle marquez tous les 8 cm pour obtenir le nombre de pièces exact.

Déposez des bâtons de chocolat spéciale pains au choc’ à l’extrémité de chaque pièce puis rouler sans appuyer pour ne pas écraser le feuilletage. Prenez soin de placer l’extrémité sous le pain pour éviter qu’ils ne se déroulent à la cuisson (voir photo).

Si vous n’avez pas de bâtons de chocolat, pas de problème, il vous suffit d’acheter des tablettes de chocolat noir même premier prix et de les couper en largeur pour obtenir des bâtons, ça marche super bien et c’est délicieux car le chocolat fond à l’intérieur ! Je préfère en tout cas 😉

Déposez sur une plaque siliconée ou une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Ensuite dorez à l’aide d’un pinceau chaque pièce avec un oeuf battu, laissez pousser 1h30 à température ambiante, ou dans votre four éteint dans lequel vous aurez placé un bol d’eau bouillante pour accélérer la pousse, cela s’appelle l’étuve.

Redorez une seconde fois puis enfournez dans un four à chaleur ventilé, préchauffé entre 180 et 200°, tout dépend de votre four, certains carburent plus que d’autres lol, pendant 15 minutes, vous devez obtenir une belle dorure. Mon four est assez fort donc je le mets à 180° pendant 20 à 25 minutes pour avoir des pains bien cuits à l’intérieur sinon ça reste cur. Donc à vous d’apprivoiser votre four 😉

Après les avoir sorti du four, disposez les sur une grille pour qu’ils ne soient pas mouillés par l’humidité.

Pains au chocolat (CAP pâtisserie)

Je crois que l’essentiel à été dit, il faut absolument que je retrouve mes photos pour que vous y voyez plus clair ! Je ne vous oublie pas, si je ne les retrouve pas j’en ferai de nouvelles rien que pour vous mes amis, n’ayez crainte 😉

Si vous avez des questions techniques ou autre n’hésitez pas je suis là pour vous répondre et vous aider 🙂

Voici une série de vidéos pro pour mieux comprendre chaque étape 🙂

Tout sur la PLF

Voilà j’espère que vous en ferez et que vous me laisserez des commentaires en donnant votre avis 😉

Dégustez chaud ou froid mais régalez vous !

Bonne dégustation et à très vite les gourmands 😉

Pains au chocolat (CAP pâtisserie)
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17 Comments

  • Reply
    Llysa
    6 octobre 2015 at 18 h 14 min

    Merci pour le partage ! Superbes croissants

  • Reply
    Rima
    7 octobre 2015 at 8 h 09 min

    Ils sont tout simplement magiques! Bravo!
    Ça fait plaisir de revoir tes publications!
    Bises

  • Reply
    Nina
    7 octobre 2015 at 20 h 18 min

    Allahumaberek ils sont magnifiques

    Je compte inshaaAllah faire ta recette pour offrir un panier de vienoiserie tu obtient combien de pain avec cette quantité ?

    Et faut il obligatoirement mélanger 2 farine ?

    • Reply
      La-Casbah-des-Délices
      8 octobre 2015 at 11 h 49 min

      barak Allahou fiki
      alors avec cette quantité on obtient 16 pains au chocolat
      si tu utilises la farine de gruau pas besoin de mélanger à une autre farine, tu peux la trouver en grandes surfaces, si non il est préférable de mélanger une farine T45 à une T55 pour que la pâte ne soit pas trop élastique et plus facile à travailler 🙂

  • Reply
    chris
    23 octobre 2015 at 13 h 16 min

    bjr voila j aimerais savoir si je peut utiliser la même pate pour faire des croissant,merci

    • Reply
      La-Casbah-des-Délices
      27 octobre 2015 at 14 h 05 min

      Bonjour
      oui Chris, vous pouvez faire toutes les viennoiseries avec cette pâte 🙂

  • Reply
    Karima
    24 octobre 2015 at 15 h 54 min

    Salam a3likoum en peut trouver ou le beure de tourage a part le metro je suis de la belgique merci

    • Reply
      La-Casbah-des-Délices
      27 octobre 2015 at 14 h 06 min

      Wa Alaykoum salam
      Vous pouvez utiliser du beurre Charentes poitou AOP ou le beurre d’isigny, qui se trouvent facilement en grande surface et ils donnent aussi un très bon résultat 🙂

  • Reply
    Liloune
    14 novembre 2015 at 12 h 41 min

    coucou et merci pour la recette! un vrai délice et hyper simple à faire! ps: ça n’a pas vraiment de rapport avec le pain au chocolat mais ça peut toujours servir! j’ai trouvé un site qui permet de toucher un ptit salaire (350€ à 450€ par mois) en répondant à des sondages en ligne! c’est pas beaucoup mais ça permet tout de même de mettre du beurre dans les épinards! bref! voilà le lien du site pour qui ça pourrait intéresser: http://www.sondage-france.com profitez-en aussi 😉

  • Reply
    martine
    6 décembre 2015 at 11 h 11 min

    Ils sont très appétissants. Bravo.

  • Reply
    voyance par mail gratuite
    28 décembre 2015 at 12 h 36 min

    Grâce à vous, j’ai pu apprendre beaucoup de choses intéressantes. J’espère en apprendre encore. Je vous félicite pour ces merveilleux partages. Continuez ainsi !

  • Reply
    Liloune
    3 janvier 2016 at 10 h 26 min

    coucou tout le monde! ça n’a pas vraiment de rapport avec l’article mais ça peut toujours servir! j’ai trouvé un site qui permet de toucher un ptit salaire (350€ à 450€ par mois) en répondant à des sondages en ligne! c’est pas beaucoup mais ça permet tout de même de mettre du beurre dans les épinards! bref! voilà le lien du site pour qui ça pourrait intéresser: http://www.sondage-france.com profitez-en aussi 😉

  • Reply
    voyance gratuite en ligne
    4 mai 2016 at 17 h 29 min

    Je suis vraiment fier de vous découvrir, votre blog est vraiment super ! J’aime bien son interface, et j’ai trop adoré le contenu aussi. Surtout continuez ainsi !

  • Reply
    Setti
    11 novembre 2018 at 11 h 21 min

    Bonjour,
    J’aipr beaucoup votre blog je souhaiterai passer le cap cette année, vos recettes Cap sont sur Facebook ?
    Merci bien ????

    • Reply
      la casbah des délices
      13 novembre 2018 at 10 h 04 min

      bonjour
      non je mets toutes les recettes sur le blog
      bon courage pour le cap

    Répondre à martine Cancel Reply

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