Salam Alaykoum / Bonjour tout le monde

Sur mon précédent article je vous partageais une recette qui m’a été demandée suite à un sondage sur Instagram. Aujourd’hui je vous partage une autre recette que vous m’avez réclamé, la tarte tropézienne.

Ce dessert aimé par beaucoup d’entre nous est une brioche parsemée de sucre perlé et fourrée à la crème pâtissière. Il existe différentes versions à la crème chiboust, crème diplomate ou encore crème mousseline comme j’ai choisi de faire.

Saviez-vous que Brigitte Bardot était à l’origine du nom de cette célèbre brioche à la crème ?

C’est au début des années 50 qu’Alexandre Micka, boulanger pâtissier d’origine polonaise, pose ses valises place de la Mairie à Saint Tropez. Il propose parmi ses gâteaux une  recette inspirée par sa grand mère : une brioche au sucre coupée en deux dont le centre est garni d’un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre.

En 1955, le tournage du légendaire Et Dieu créa la femme de Roger Vadim avec Brigitte Bardot s’installe non loin de la pâtisserie. Le boulanger régale chaque jour l’équipe du film de ses préparations culinaires et de son fameux gâteau. Brigitte Bardot en raffole et conseille un jour au pâtissier : « Tu devrais lui donner un nom à ton dessert. Pourquoi ne l’appellerais-tu pas la Tarte de Saint-Tropez ? » Alexandre Micka opte finalement pour la tarte Tropézienne. C’est le début du mythe. (source : Paris fait son cinéma)

Pour ma part j’ai suivi l’excellente recette de Mélanie Dupuis, auteure du grand manuel du pâtissier, dans laquelle la tropézienne est fourrée d’une crème mousseline subtilement parfumée à l’eau de fleur d’oranger un pur délice !

Ingrédients pour 8 parts :

Pour la brioche :

• 200 gr de farine
• 10 gr de levure boulangère
• 20 gr de sucre
• 5 gr de sel
• 125 gr d’oeufs
• 100 gr de beurre
• Sucre en grains

Pour la crème mousseline :

• 500 gr de lait
• 100 gr de jaune d’oeuf
• 120 gr de sucre
• 50 gr de maizena
• 30 gr d’eau de fleur d’oranger (ou 1 gousse de vanille si vous préférez)
• 125 gr de beurre pommade

Préparation :

Dans la cuve de votre robot mettre la farine la levure émiettée, le sucre, le sel et les oeufs. Mélangez avec le crochet à première vitesse jusqu’à former une boule de pâte. Ajoutez le beurre coupé en dés et pétrir jusqu’à complète incorporation et jusqu’à ce que la pâte se décolle complètement des parois (cela peut prendre plus de 10 minutes). Vous devez obtenir une pâte souple et brillante.

Débarrassez la pâte dans un saladier légèrement fariné puis couvrez d’un linge propre. Laissez pousser à température ambiante pendant 1h à 1h30 environ.

En parallèle préparez la crème mousseline = crème pâtissière + beurre.

Faire bouillir le lait dans une casserole avec 1/3 du sucre, cela empêche au lait d’accrocher au fond. Blanchissez les jaunes avec le reste du sucre puis ajoutez la maïzena.

Versez la moitié du lait sur le mélange précédent et fouettez énergiquement. Remettez le tout dans la casserole puis faire chauffer tout en mélangeant énergiquement. Le mélange va épaissir mais continuez à fouetter pendant 1 min 30 jusqu’à faire bouillir le tout. A la fin de cuisson ajoutez l’eau de fleur d’oranger. Si vous souhaitez la parfumer à la vanille, mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait.

Hors du feu ajouter le beurre tout en mélangeant pour bien l’incorporer. Débarrassez la crème dans un plat puis filmez au contact pour éviter la formation d’une croûte. Laissez tiédir avant de placer au frais.

Dégazez la pâte sur un plan de travail fariné puis mettez la dans un moule à manqué beurré de 22 cm de diamètre (j’ai utilisé un moule à charnière). Foncez avec la paume de la main de façon régulière. Laissez pousser à température environ 1h30.

Préchauffez votre four à 180°C.

Dorez la brioche à l’oeuf battu, patientez 10 minutes puis dorez de nouveau. Parsemez de sucre en grains.

Enfournez pendant 15 à 20 minutes.

A la sortie du four, débarrassez sur une grille et laissez refroidir.

Battez la crème mousseline bien froide et mettez la dans une poche munie d’une douille unie n°14. Elle double de volume et devient onctueuse et légère. Elle doit bien se tenir.

A l’aide d’un couteau scie coupez la brioche en deux dans l’épaisseur.

Pochez votre crème mousseline sur le fond de la brioche puis remettre le chapeau de la brioche et réservez au réfrigérateur 2 heures. Sortir 30 minutes avant dégustation.

Saupoudrez de sucre glace si vous le souhaitez.

Bonne dégustation !