Péché mignon (CAP pâtisserie)

Salam Alaykoum / Bonjour tout le monde

Me revoilà avec des nouveautés gourmandes dans le cadre de mes entraînements CAP pâtisserie !

Les exams approchent à grands pas, je dois donc redoubler d'efforts pour y arriver inshaAllah !

Aujourd'hui je me suis donc amusée à réaliser cet entremet, rare mais qui est déjà tombé à l'examen !

Le péché mignon : une génoise, une crème mousseline, des pêches au sirop, le tout recouvert d'une meringue.Autant dire que ce gâteau n'est pas fait pour les régimeuses hihihi, bien sucré, bien calorique, mais bon une part suffit largement !

En tout cas j'ai bien aimé, l'intérieur est moelleux et aérien, doux, et les pêches apportent un peu de fraîcheur.

Sans plus attendre, voici la recette !

Source : Sujet 7 Session 2011

Ingrédients pour un entremet de 20 cm de diamètre :

Génoise :

• 150 gr d'oeufs (3 oeufs)
• 90 gr de sucre
• 90 gr de farine
• 30 gr de beurre fondu

Crème mousseline :

• 250 gr de lait
• 40 gr de jaunes ( 2 oeufs)
• 75 gr de sucre
• 30 gr de maïzena
• 125 gr de beurre
• 200 gr de pêches au sirop (une boite)

Meringue italienne : (perso j'ai divisé par deux sinon c'est vite écœurant)

• 150 gr de blancs d'oeuf
• 100 gr d'eau
• 300 gr de sucre

Sirop de punchage (sirop à 60 brix) :

• 115 gr d'eau
• 150 gr de sucre

Préparation :

Génoise :

Commencez par la génoise.Faites fondre le beurre puis laissez le refroidir.

Mettez les oeufs et le sucre dans un récipient. Préparez un bain marie et déposez dessus le récipient.Fouettez sans arrêts jusqu'à atteindre une température de 50°.

Lorsque le mélange arrive à température, retirez le récipient du feu et teminez en donnant quelques coups de fouet. Transvasez le mélange dans le bol de votre robot et fouettez à vitesse maximale jusqu'à refroidissent et jusqu'à obtenir un mélange qui aura triplé de volume.Le mélange doit former un ruban.

Ajoutez la farine tamisée et mélangez délicatement avec une maryse, de haut en bas.Ajoutez ensuite le beurre fondu froid puis terminez de mélanger.

Faites cuire votre génoise dans un moule à manqué chemisé ou dans un cercle à entremet.

Enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant une vingtaine de minutes.Le dessus doit être légèrement doré et ne doit pas coller au toucher.Réservez sur une grille et laissez refroidir.

Il se peut que votre génoise se rétracte et c'est tant mieux, au final vous devez obtenir des génoises de 18 cm de diamètre pour le montage final.

Mousseline :

Sortez votre beurre pour qu'il revienne à température ambiante.

Faites bouillir le lait dans une casserole. En parallèle, fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à blanchir le mélange puis ajoutez la maïzena, mélangez.

Versez une partie du lait bouillant sur le mélange tout en fouettant pour éviter la coagulation des oeufs. Ajoutez progressivement le reste du lait tout en continuant de fouetter.

Transvasez ce mélange dans la casserole puis remettez sur feu pendant environ 2 minutes pour épaissir la crème pâtissière.

Couvrez la crème de cellophane pour éviter qu'une "croûte" se forme à la surface.Laissez refroidir.

Lorsque le beurre et la crème sont à même température, vous pouvez terminer la préparation de la crème mousseline. Mettez alors le beurre dans le bol de votre robot et fouettez vivement pour le crémer. Ajoutez la crème pâtissière en 3 fois. Attention les 2 doivent vraiment être à même température sinon la crème risque de trancher, ce qui m'est arrivé :/ !

Fouettez à vitesse maximale jusqu'à obtenir une crème onctueuse et aérienne.

Sirop :

Préparez le sirop pour le punchage, dés les premières ébullitions éteignez le feu.

Montage :

A l'aide d'un couteau scie, découpez votre génoise en 3 parties égales.

Déposez votre cercle de 20 cm sur un fond de papier cartonné. Chemisez le de rhodoïd.

Déposez un premier disque de génoise, imbibez le de sirop avec un pinceau. Recouvrez le de crème en lissant bien les bords pour recouvrez la génoise. Parsemez le milieu de quelques morceaux de pêches coupées en dés (prenez soin de ne pas dépassez la limite de la génoise).

Continuez l'opération jusqu'à finir le montage.

Réservez au frais au moins 2 heures.

Meringue italienne :

Portez l'eau et le sucre à ébullition jusqu'à 121°. Lorsque le sucre atteint 110° commencez à monter les blancs en vitesse maximal.en neige ferme. Lorsque le sucre arrive à température, réduisez la vitesse de votre robot au minimum et ajoutez progressivement le sucre cuit.

Une fois qu'il est bien incorporé, augmentez la vitesse du batteur au maximum et laissez tourner environ 4 à 5 minutes, jusqu'à refroidissement. Vous devez obtenir une meringue lisse et brillante.

Sortez alors votre entremet du frais puis procédez au décor selon vos désirs. Donnez un coup de chalumeau pour cuire votre meringue et donner du fini à votre entremet.