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Baklawa constantinoise traditionnelle

19 mai 2020

Salam Alaykoum / Bonjour tout le monde

Il n’y a pas d’occasions ou de festivités sans que la baklawa ne soit présente sur la table.

En l’occurrence pour la fête de l’eid, la baklawa orne la table telle une reine sur son trône et c’est le cas pour les mariages, baptêmes et autres occasions spéciales.

La baklawa est une pâtisserie présente dans de nombreux pays et qui est un héritage de l’empire Ottoman. Ainsi on la retrouve, en Turquie, en Grèce, dans les pays des Balkans, au Moyen Orient, ou encore au Maghreb.

Quant à la farce, elle diffère selon les pays, ainsi on peut retrouver différents fruits secs comme dans la baklawa tunisienne, ou des noisettes dans certaines baklava turques. En Algérie, elle est principalement faite d’amandes.

Cette pâtisserie noble et prestigieuse, est composée de pâte filo maison, d’une farce à base d’amandes et/ou de noix selon les régions, comme c’est le cas à Constantine. Chaque feuille de pâte filo est généreusement beurrée pour permettre un beau feuilletage qui donne tout son goût à la baklawa.

Par ailleurs la farce riche en goût, est délicatement parfumée de cannelle et arrosée d’eau de fleur d’oranger. La baklawa très prisée, est un indémodable qui plait tant aux petits qu’aux grands.

A la sortie du four, la baklawa est arrosée de miel qu’elle absorbe lentement et lui donne sa brillance et son côté mielleux tant convoité.

A l’occasion de la fête de l’eid, j’en ai préparé deux : une à base d’amandes et de noix, une autre à base d’amandes.

Je vous livre la recette traditionnelle telle que je l’ai apprise de ma mère et ma grand mère. Pour chaque événement dans la famille, nous étions en première ligne pour la préparer selon la tradition. Ma mère s’occupait de la pâte, ma grand mère faisait la farce (que je mangeais à la petite cuillère), et moi, je m’entraînais en étalant finement la pâte puis ma mère m’aidait à la déposer sur le plateau. Aussi, je finissais mon apprentissage en la découpant sous le regard attentif de ma maman. Que de bons souvenirs…

Au fil des baklawa, j’ai pu acquérir une dextérité qui me permet aujourd’hui de la réaliser seule, sans machine à pâte, au rouleau comme mes aînées.

La réalisation de la baklawa peut vous paraître difficile, mais en suivant scrupuleusement les étapes vous ne pouvez que y arriver. Il suffit d’une bonne dose d’huile de coude pour étaler la pâte comme il se doit.

Enfin, la réussite de votre baklawa réside dans le choix de bons ingrédients, ici, un beurre de qualité est primordial, avec 82% de matière grasse, pas de margarine, pas de beurre à 60% de MG. J’utilise le beurre gastronomique (rouge)de Lidl qui est top.

Ingrédients pour un plateau de 40 cm :

Pour la pâte :

  • 1 kilo de farine
  • 500 gr de beurre doux (vous pouvez diminuer à 375 gr )
  • 1 oeuf (faculatif)
  • 100 ml d’eau de fleur d’oranger
  • 100 ml d’eau

Pour la farce :

  • 1 kilo 200 gr d’amandes émondées (ou 800 gr  d’amandes et 400 gr de noix)
  • 250 à 300 gr de sucre semoule (selon le goût)
  • 2 cuillères à café de cannelle
  • 1 cuillère à café de vanille en poudre (poudre blanche d’Algérie)
  • Eau de fleur d’oranger

Finition :

  • 250 gr de beurre doux fondu pour le feuilletage
  • 1 kilo de miel
  • Maïzena pour étaler la pâte
  • Amandes émondées
  • Pour la déco (environ 80)

Préparation :

  1. Faites fondre le beurre et retirez l’écume. Laissez refroidir.
  2. Dans un saladier, mélangez la farine avec le beurre fondu refroidi. Sablez du bout des doigts.
  3. Ajoutez l’oeuf, mélangez, puis ajoutez le liquide. Malaxez le tout, vous devez obtenir une pâte très molle.
  4. Divisez la pâte en 10 pâtons de même poids. Placez 5 pâtons dans un sachet alimentaire puis les 5 autres dans un autre. Laissez reposer le temps de préparer la farce.
  5. Passez vos amandes une quinzaine de minutes au four à 180°C, pour les faire légèrement dorer. Cela est surtout important si vous utilisez des amandes avec peau, bouillies au préalable, cela permet en même temps de les faire sécher.
  6. Hachez les dans un robot mixeur mais pas trop fin.
  7. Transvasez les dans un saladier puis ajoutez le sucre, la cannelle, la vanille en poudre, et l’eau de fleur d’oranger jusqu’à obtenir une farce humide qui se tient lorsqu’on la presse dans la main.
  8. Sur un plan de travail légèrement saupoudré de maïzena, étalez très finement un pâton à l’aide d’un rouleau. La pâte doit être fine presque transparente, pas trop non plus sinon vous risquez de la trouer au moment de la soulever.
  9. Beurrez votre moule de beurre fondu (des 250 gr).
  10. A l’aide du rouleau, soulevez la pâte puis déposez la sur votre plateau. Ce n’est pas grave si ce n’est pas correctement centré. Ajustez la pâte sur le plateau en l’étirant très très délicatement pour l’affiner. Elle doit déborder du plateau (cf photos).
  11. Badigeonnez de beurre fondu cette première couche de pâte. Renouvelez l’opération avec les 4 autres pâtons restants en appuyant légèrement avec vos mains entre chaque couche pour bien les souder. Piquez avec un cure dent les bulles d’air éventuelles.
  12. Étalez la farce sur la surface de la dernière couche.
  13. Étalez à nouveau les 5 pâtons comme fait précédemment sans badigeonner la dernière couche (la 5ème)
  14. Passez le rouleau sur le pourtour du plateau pour couper la pâte qui déborde. Je garde les chutes pour faire de arayech.
  15. Découpez votre baklawa en fleur comme sur les photos. Coupez la d’abord en 8 parts.
  16. Coupez 4 lignes dans chaque part comme sur les photos. Coupez à nouveau 4 lignes dans le sens inverse pour obtenir vos baklawa.
  17. Enfoncez une amande sur chaque baklawa.
  18. Enfournez 1 heure à 180°C , la baklawa doit ressortir dorée.
  19. Dés la sortie du four, versez le pot de miel sur la baklawa. Attendez jusqu’au lendemain pour la couper, elle se sera bien imprégnée du miel.
  20. Découpez délicatement la baklawa puis disposer dans des caissettes.

Zoom sur le feuilletage

La baklawa le lendemain

Bonne dégustation !

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