Crème renversée au caramel (crème caramel) : Recette Ferrandi

Salam Alaykoum / Bonjour tout le monde

Pour le dessert du jour, je vous propose un classique de la pâtisserie française, la crème renversée au caramel. Une succulente recette de l’école Ferrandi facile à réaliser et inratable.

La crème renversée au caramel est un grand classique que nous aimons déguster après un repas. Très présente dans les restaurants, elle fait partie de ces desserts populaires dont on raffole. On la distingue par sa forme cylindrique.

Par ailleurs on l’appelle aussi crème caramel ou flan au caramel. Tout comme la crème brûlée, elle est donc composée d’un appareil à crème prise (à la vanille) et d’un délicat nappage au caramel. Elle est ensuite démoulée sur une assiette et on peut admirer le caramel couler. Sa texture fondante et son nappage rendent ce dessert agréable et gourmand.

La crème renversée au caramel est très facile à réaliser et surtout assez rapide. La seule difficulté réside dans le caramel liquide. Il doit avoir une belle couleur dorée et ne surtout pas brunir au risque d’avoir un caramel trop amer.

Comment réussir sa crème renversée au caramel ?

Pour bien réussir sa crème renversée au caramel, il est indispensable d’opter pour une cuisson basse et longue. Ainsi vous obtenez une crème lisse et onctueuse.

Au travail je la cuis à 100°C pendant 1h dans un four professionnel à chaleur tournante. A la maison j’opte pour une cuisson à 140°C tout en gardant le même temps. A adapter selon votre four.

Si vous cuisez vos crèmes à une température trop élevée, elle risque de bouillir et vous obtiendrez des bulles d’air à la découpe.

Pour finir, vous pouvez très bien vos crèmes de zestes d’agrumes.

Ingrédients pour 6 personnes :

Caramel :

• 10 gr d’eau
• 100 gr de sucre semoule

Crème :

• 500 gr de lait entier ou lait demi écrémé
• 1 gousse de vanille (facultatif)
• 150 gr d’oeufs (3 oeufs)
• 100 gr de sucre semoule

Préparation :

1. Dans un casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition.
2. Arrêtez la cuisson lorsque le caramel commence à prendre une couleur ocre car il continue de cuire hors du feu. S’il est trop foncé il sera amer.
3. Versez immédiatement le caramel dans le fond des ramequins de 9 cm de diamètre.
4. Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Ajoutez la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et laissez infuser quelques minutes. Retirez du feu puis laissez tiédir.
5. Dans un saladier, blanchissez les oeufs avec le sucre.
6. Versez progressivement le lait tiède à travers un chinois (ou passoire en maille) tout fouettant.
7. Versez le mélange dans les ramequins puis placez les dans un plat rempli à moitié d’eau (bain marie).
8. Enfournez à 140°C pendant 1h.
9. Placez au frais 2h avant de servir.
10. Au moment du service, retournez d’un coup le ramequin contre l’assiette puis donnez un a-coup vers l’avant puis démoulez délicatement.