Dolma de sardines : Boulettes de sardines en sauce tomate

Salam Alaykoum / Bonjour tout le monde

Retour aux sources avec cette recette de dolma de sardines ou dolmet sardines. La dolma de sardines, qu’est que c’est ? C’est un plat algérien, à base de boulettes de sardines, dans une sauce tomate épicée à la dersa. Un concentré de saveurs subtilement dosées pour un plat riche en goût.

Comment se prépare dolma de sardines ?

Ce plat de poisson est très prisé dans les villes côtières algériennes. Les sardines sont préalablement vidées puis réduites en purée à l’aide d’un presse purée ou une fourchette. Je vous conseille fortement d’éviter un hachoir. En réalité, il risque d’extraire l’eau des sardines et de leur donner une texture trop pâteuse.

Pour ce qui est de la dersa, il s’agit d’un condiment très présent dans la cuisine algérienne. Il est généralement composé de beaucoup d’ail, de cumin, de paprika et de piment rouge séché. Traditionnellement, le tout est broyé dans un mortier que l’on appelle « mahrez ». Contrairement aux sardines, vous pouvez utiliser un hachoir pour réaliser cette préparation. Très utilisé pour les marinades, il constitue la base de certains plats en sauce traditionnels comme chtitha djej. Une chose est sûre : la dersa est idéale pour le poisson. Pour ce plat, on l’utilise tant pour les boulettes que pour la sauce.

Le secret ? C’est l’authenticité !

Pour les recettes traditionnelles, j’aime me référer à mes mentors, qui ne sont autres que mes tantes paternelles. Elles ont toujours de bonnes astuces qui font toute la différence. Aussi, les recettes restent authentiques. Mais le plus important, c’est de perpétuer l’héritage de la cuisine algérienne. En l’occurrence, pour ce plat, ma tante ajoute une touche de vinaigre pour remplacer le citron, moins acide. Il rend le plat plus léger à manger et facilite la digestion.

Par ailleurs, si vous cuisinez la dolma de sardines pour le midi, il est intéressant de faire frire rapidement vos boulettes avant de les incorporer dans la sauce. Cela donne plus de goût au plat.

En revanche si vous le cuisinez pour le soir, il est préférable de cuire vos boulettes seulement dans la sauce pour que ce ne soit pas trop riche et moins difficile à digérer.

Pour la sauce tomate, il est recommandé d’utiliser des tomates fraîches, néanmoins une pulpe de tomate de qualité fait très bien l’affaire. Aussi, si vous souhaitez diminuer l’acidité de votre sauce, ajoutez une cuillère à café de sucre. Si vous souhaitez une sauce plus ou moins épaisse, ajustez la quantité d’eau.

Dans tous les cas, cette recette reste un plat très facile à réaliser et assez rapide. Le plus long est le nettoyage des sardines. Surtout si vous faites une grande quantité. Cela en vaut la peine, tant le plat est délicieux !

Enfin, ce plat se déguste plus souvent avec un bon pain maison type matlouh et s’accompagne de frites.

Ingrédients :

Pour les boulettes de sardines :

• 1 kg de sardines
• 50 gr de riz
• 6 gousses d’ail râpées
• une cuillère à café de tomate concentrée
• une cuillère à café de cumin
• une pincée de sel
• une pincée café de poivre
• une cuillère à café pleine de paprika
• un petit piment rouge séché (felfel driss) ou 1 cuillère à soupe de flocons de piment
• 1 cuillère à soupe de vinaigre
• 6 cuillères à soupe de chapelure
• 3 cuillères à soupe de farine
• un oeuf
• une cuillère à soupe d’huile
• 1 poignée de persil ciselé ou de thym frais

Sauce tomate à la dersa :

• 6 cuillères à soupe d’huile
• 2 cuillères à soupe de tomate concentrée
• 200 gr de pulpe de tomate (type mutti) ou 3/4 tomates fraîches
• 4 gousses d’ail râpées
• 300 ml d’eau
• un piment
• 1 cuillère à café de cumin
• 1 cuillères à café de paprika
• une cuillère à café de sel
• une cuillère à café de poivre
• Pour l’acidité de la tomate : 1 cuillère à café de sucre
• 4 feuilles de laurier
• Thym frais ou persil ciselé pour servir
• 1 cuillère à soupe de vinaigre

Préparation :

1. Faites cuire le riz dans une casserole d’eau bouillante.
2. A l’aide d’un ciseau découpez le ventre de la sardine en allant jusqu’à la tête.
3. Videz l’intérieur, puis en pinçant avec le pouce et l’index, retirez l’arête centrale à partir du haut du dos jusqu’à la queue. Vous obtenez ainsi des filets de sardines.
4. Lavez les sous l’eau froide puis égouttez les. Séchez les sur du papier absorbant.
5. Dans un saladier, mélangez les filets de sardines avec les épices et l’ail. Écrasez le tout à l’aide un presse purée ou d’une fourchette jusqu’à obtenir une sorte de purée.
6. Ajoutez le riz, l’oeuf, le persil, la tomate concentrée, l’huile, le vinaigre, la chapelure et la farine. Bien malaxez le tout pour que les ingrédients s’imprègnent de toutes les saveurs.
7. Placez au frais une vingtaine de minutes pour faciliter le façonnage des boulettes.
8. Façonnez des boulettes puis faites saisir dans une huile chaude (je mets peu d’huile, juste ce qu’il faut pour bien les faire dorer). Réservez.
9. Dans une marmite ou grande poêle, faites chauffer l’huile pour la sauce tomate.
10. Ajoutez l’ail, la tomate concentrée, la pulpe de tomate, les épices et aromates. Mélangez le tout quelques minutes.
11. Ajoutez l’eau puis faites mijoter jusqu’à ce que la sauce commence à bouillir.
12. Ajoutez vos boulettes puis faites cuire 5 minutes avant de les retourner. Poursuivez la cuisson à feux doux, jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. Ajoutez le vinaigre, mélangez.
13. Éteignez le feu puis parsemez de thym frais ou de persil ciselé.

Bon appétit !

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